La plupart des gens ne se rendent pas compte du travail que représente la préparation des escargots. Ils les achètent généralement en boîtes de conserve, congelés ou frais, sans leur coquille. Nous allons voir dans cet article, comment préparer les escargots vivants et ces délicieuses recettes.
Objectif du jeune
Les escargots qui sont sortis de l’eau depuis au moins une semaine sont généralement sans danger, mais sinon, vous devrez les jeûner pendant sept à dix jours. Faire jeûner un escargot permet d’éliminer les toxiques dans son corps.
Vous pouvez également les nourrir avec quelque chose qui s’accorde avec l’homme pour éliminer l’ancienne nourriture toxique de leur système, comme des morceaux de laitue, de pomme, de farine, de son ou de feuilles de vigne, votre objectif est d’éliminer toute trace de leur alimentation naturelle avant de les cuisiner et de les manger.
Après un laps de temps suffisant, placez les escargots dans une casserole d’eau froide avec un peu de sel et une touche de vinaigre, où leurs déchets les laisseront et vous pourrez alors procéder aux étapes de nettoyage ci-dessous.
D’ailleurs, pourquoi drainer les escargots ?
L’escargot sec et remis dans sa coquille est propre, c’est le sel qui active les glandes à mucus et fait « baver » l’animal. De plus, en faisant dégorger ceux qui sont déjà desséchés par le jeûne, c’est leur faire perdre plus d’eau et conduire à une chair de moins bonne qualité, moins tendre.
Comment dégorger un escargot ?
Lorsque nous recevons des escargots vivants dans notre cuisine, nous les soumettons d’abord à un jeûne de huit jours. Puis, nous les plaçons dans du sel pour les dégorger de toutes leurs impuretés. Une fois que c’est fait, nous les mélangeons avec du sel et nous rinçons tout ce qui est sorti d’eux. Nous les ébouillantons ensuite, nous ne les blanchissons pas trop longtemps sinon ils deviennent durs puis nous les égouttons et les sortons de leur coquille.
Comment retirer l’intestin de l’escargot ?
Nous séparons les parties comestibles de celles qui doivent être retirées, comme les intestins. À l’aide d’une paire de ciseaux, vous coupez l’intestin et vous grattez le corps avec vos ongles sous un filet d’eau pour enlever le reste de la bave.
Pour extraire la bave d’escargot, une solution à base de chlorure de sodium. Lavez soigneusement les dans de l’eau salée et du vinaigre, en les frottant et en les vérifiant un par un. Éliminez celles qui sont recroquevillées au fond de leur coquille, car elles sont mortes. Plongez-les pendant 5 minutes dans un bouillon d’eau salée et vinaigrée. Égouttez-les et Dégustez-les dans vos recettes préférées !
Enfin, nous les faisons cuire très doucement dans un bouillon savoureux bien assaisonné, avec des carottes, des oignons, un grand bouquet garni, une touche d’ail, du céleri et des poireaux.
Conseils pour la cuisson
Ils doivent être cuits très lentement, car si le liquide bout, les escargots durcissent. On les laisse toute la nuit dans la cuisine sur le bord de la flamme, à une température ne dépassant pas 60 ou 70 degrés C., et le matin, ils sont cuits et très tendres. Nous les laissons dans leur jus de cuisson jusqu’à ce que nous en ayons besoin. Ils sont alors égouttés et cuits dans une poêle avec un peu de beurre, un peu d’échalote et un peu d’huile d’ail.
Ce processus prend beaucoup de temps, c’est pourquoi les gens ne le font pas chez eux. Néanmoins, il est intéressant d’apprendre tout le processus qui se cache derrière de simples escargots sautés. Dans de nombreux restaurants, on utilise des escargots en conserve ou surgelés. Il n’y a que les fous comme nous qui réalisent encore toute l’opération eux-mêmes !
Voici des recettes pour la cuisson de votre escargot
Recettes
Escargots à la crème aux herbes
Ingrédients pour 4 portions
2 Verres Escargots au fond de veau
30 g d’échalotes
60 g de beurre
150 ml de porto blanc
200 ml de crème fouettée
sel, Poivre
8 tiges de cerfeuil
5 tiges d’estragon
Préparation
Égoutter les escargots dans une passoire, mesurer 350 ml de fond d’escargot et le réserver. Réserver les escargots au frais jusqu’à leur utilisation. Couper les échalotes en petits dés.
Faire fondre 10 g de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes pendant 2 minutes à feu moyen. Mouiller avec le porto et faire réduire fortement, puis ajouter le fond d’escargot et faire réduire à 250 ml. Ajouter la crème et faire à nouveau réduire de 2 à feu moyen (doit donner environ 250 ml), saler et poivrer légèrement. Effeuiller le cerfeuil et l’estragon et les couper finement.
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, y réchauffer les escargots à feu doux, saler et poivrer légèrement. Porter la sauce à ébullition et la réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Dresser les escargots sur des assiettes avec un peu de sauce et les servir parsemés d’herbes.
Escargots en pâte
Ingrédients
125 g de farine
125 ml de vin mousseux sec (ou d’eau minérale)
1 œuf (taille M)
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
sel
poivre, fraîchement moulu
24 escargots (en boîte)
1 botte de légumes à soupe
1 petit oignon
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe de beurre
¼ l de vin blanc sec
12 fines tranches de bacon
100 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cs de ciboulette en rouleaux
huile pour la cuisson
Préparation
Délayer la farine avec le champagne, incorporer l’œuf et l’huile, saler et poivrer et laisser gonfler pendant environ 30 minutes. Rincer rapidement les escargots sur une passoire et les laisser égoutter.
Entre-temps, laver et nettoyer les légumes pour la soupe, éplucher l’oignon et l’ail, couper le tout en tout petits dés. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre et y faire revenir les dés de légumes à feu moyen pendant environ 5 minutes. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Incorporer les escargots et faire cuire le tout à couvert à feu doux pendant environ 10 minutes.
Couper les tranches de lard en deux. Retirer les escargots du bouillon et les essuyer avec du papier absorbant. Envelopper chaque escargot dans une tranche de lard et le fixer avec un cure-dent.
Chauffer une grande quantité d’huile à environ 170° dans une casserole ou dans la friteuse. Passer les escargots dans la pâte et les faire frire par portions dans l’huile chaude pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants de tous les côtés. Retirer de l’huile et laisser égoutter sur du papier absorbant.
En même temps, mélanger le jus des escargots avec la crème et les herbes, porter à ébullition et incorporer le reste du beurre à l’aide d’un fouet. Servir les escargots sur des assiettes, la sauce à part.